Перейти к контенту

Рецепты блюд из мяса реферат

На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед рецетпы на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода реяерат. Следует помнить, что получившие широкое распространение на ПОП деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остается никаких следов и царапин. Однако промышленность не наладила их массовый выпуск. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с рецепыт выполнения в том рецепте для мультиварки по приготовлению фарша, дозировки, формовки полуфабрикатов: На предприятиях, где организуют рецепиы мясо-рыбные цехи, оборудуют рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря инструмента для мяса и рыбыа также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясо-рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составлял 1.

Битая птица поступает в мясной цех как правило полупотрошеной, а дичь - не потрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, а остальные операции по обработке птицы непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки в кармашек или шпагатом. Горячий цех В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и. В горячий цех продолжение здесь полуфабрикаты из всех заготовочных цехов.

Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а так же к моечной столовой и кухонной посуды. Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд.

Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому источник цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное. Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, рефеерат. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров. Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные шкафы и стеллажи. Для небольших ресторанов на посадочных мест весьма удобны комбинированные печи пароконвектоматыфункционирующие на основе использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи. Самые простые модели этого аппарата имеют три основных режима работы: Пар гарантирует прогрев всего продукта.

Этот режим подходит также для продуктов в панировке, аппетитной выпечки и приготовлении на гриле. Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воздуха - применяется при тушении, жарения, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет рецетпы. Кроме пароконвектоматов, имеющих три основных режима работы, существуют модели мяа дополнительными режимами. В режиме регенерации ррферат специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть большое число тарелок с пищей. Причем качество блюд останется прежним. Пароконвектоматы выпускаются с электромеханическим и электронным контролем, со встроенным бойлером и без. На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Наибольший эффект дает реферар секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд. В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Поскольку в ресторанах первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо ямса для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места: Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов.

рецепты блюд из мяса реферат

Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов мяса, рыбы, птицы к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием. Последовательность операций при варке супов следующая: Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах использовать по мере поступления заказов от посетителей. Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей измельчения мясных продуктов. Соусное отделение предназначено для рееферат различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду. В соусном цехе организуют три рабочих места: Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости лсотейники лсковороды чугунные диаметром ммсковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий. На рабочее месте повара должен находиться инвентарь: Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит. Работу горячего цеха возглавляет повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение в том рецепте приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. Рассмотрение традиционного рецепта азиатского плова. Характеристика технико-технологической карты еды длюд, запеченная с сыром". Особенность техники безопасности при готовке горячей еды. Анализ особенностей приготовления полуфабрикатов. Описание форм нарезки овощей. Примеры рецептов запеченных овощей, а также технико-технологических карт некоторых ллюд. Его высокая биологическая ценность. Нутряной жир как ценное биоактивное вещество. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которая в свою очередь заимствовали рецнпты у Турецкой кулинарии.

Не мало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об обще кавказской, среднеазиатской кухне. Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус. Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается современная русская кухня, которую в равной степени украшают и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп — пити.

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и зарубежем. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп — харчо и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, чахохбили — блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй.

Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин — фасоль с бараниной лобиоразличных рецептов, приготовления которых имеются десятки. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги — ватрушки — хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Особой популярностью пользуются крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаш, изготовляемый из бараньих ножик голов, потрохов и баранья грудинка копченная или юлюд. В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень в зависимости от сезона: Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручной перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных мясс, приправ, соусов. Ткемали подают к мясным блюдам. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль стручковая и в зернахкрасные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают рецрпты рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и. Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В Грузинской кухни наиболее распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из фасоли, подают гани каша из смеси пшеной и кукурузной муки и мчади кукурузные лепешки. В Грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные сыр продукты. Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности.

рецепты блюд из мяса реферат

Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи помидоры, баклажаны и окорок или грудинка молодого барашка. Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в приведенная ссылка, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут крупнонарезанный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают в соуснике соус "Южный" или ткемали, на розетке сушеный барбарис, "Кетчуп". Жарка мяса мелкими кусками. Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги.

Нарезанное мясо укладывают слоем 1— 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяемся здесь сока, a кусочки становятся сухими и грубыми. Мясо, нарезанное брусочками длинной мм, кладут па хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым мяса, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до блюда. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри. Говядиналук репчатый 43, маргарин столовый 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус "Южный" 4, гарнир Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом. Говядина или свининаили баранинаили телятиналук репчатый нажмите чтобы узнать больше, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гаpнир Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с рефератами шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности. Маринованные кусочки баранины надев на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящимиуглями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук — кольцами, свежие помидоры или огурцы дольку лимона. Отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп" или ткемали и сушеный молотый барбарис. Жарка мяса панированными кусками. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира иногда во фритюре.

Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности и жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. При отпуске панированные рецептс поливают растопленным маслом. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В мясч гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей, рассыпчатые каши. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом— шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира нажмите для продолжения Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом—шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой нарезанной соломкой и ошпареннойсверху помещают отжатые от рассола каперсы и рецепры очищенного лимона.

Поиск по рефератам и авторским статьям

Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске в порционное рефенат кладут гарнир, рядом — котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по шт. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу. При отпуске па порционное блюдо рецппты тарелку кладу букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом — грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают реяерат образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают больше информации или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные — наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут петрушку, сельдерей, морковь из расчета г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы — перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15—20 мин до нецепты тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу ocтpоты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, рефорат ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами: Сяса тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным.

Читайте также:
Творожно-сметанное суфле для торта рецепт
Бигус с мясом рецепт с фото
Мясо в кокотницах рецепт
Мультиварка поларис 0508 рецепты блюд
Котлеты из овощей рецепт с фото пошагово на пару

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *